淮安平桥豆腐
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要是去演马仔，金像奖影帝非他莫属！” 找茬的这人恐怕也在心中懊恼，自己几个跟班和叶清润一比，太不专业了，板着面孔将整块豆腐煮沸去掉豆腥，又把刀往冰水里过了一遍，将那豆腐切成雀舌形。他大厨的头衔也不是吹的，手下动作飞快，切好的豆腐一层层叠起来，每片都匀称完整。 中国菜讲究形美，刀功很重要，又以淮扬菜最为精细，一块2厘米的方干，要能片出30片薄片，切丝如发。 沈逢衣坐在椅子上，伸长了脖子去看叶清润，叶清润也刚切完豆腐，同样是厚薄均匀的雀舌形。 论刀功，两人相较无差。大堂里喧杂的很，有围观的交头接耳，啧啧称赞，又有吃饭的谈笑风生。可这两个人，都端的是心无旁骛。 然后将切好的豆腐在热鸡汤中焯过两遍，鸡脯rou，蘑菇，海参都切成与豆腐同等的雀舌形。加开洋和干贝一起入碗，下葱姜绍酒，入笼蒸透。 做到这里，已完成一半。沈逢衣见过叶清润在新荣记厨房的风范，现在看他烹调豆腐，才知道蓝兮姐说的对，他这厨艺，在新荣记做台州菜和粤菜什么的大概只需拿出四五成。 厨房专用的大炒锅和大炒勺，最考验臂力。叶清润点火热锅，用炒勺吊高汤和干贝汁过来，两臂远的距离，动作快得很，点滴不洒。炉火开到最旺，他颠了几下锅，让锅里配料受热均匀，全部烧沸后将蒸笼上的豆腐捞入锅中，加精盐，绍酒，再沸后以水淀粉勾芡，盛入碗中。最后淋上一层明油，封住腾腾热气。 这guntang的豆腐羹便看起来跟冷的一样。 做好的平桥豆腐洁